料理関係についてのメモ

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(料理関係についてのメモ)
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細木数子の幸せのレシピ vol.1 初回限定版
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お米の炊き方
・お米の正しい保存場所は冷蔵庫

1.最初の水は研がずに捨てる。
 (精米されたお米は水を吸収しやすいので、最初から研ぐと米の表面の糠やゴミまで吸い込んでしまう)
2.10秒ほど軽く指の腹で研ぐのを3、4回くり返す。
3.2時間お米を水に浸ける。(ごはんの甘みを最大限引き出す事ができる)
4.炊飯
5.炊飯が終わったら、すぐに空気に触れさせるように下から上へ軽くかき混ぜて、余分な水分を飛ばす
 (炊飯後、しばらくおいたままにすると食感の悪いべっちゃとしたごはんになってしまう)

・美味しく食べられるのは、炊飯器で保温する場合5、6時間
・それ以降は、冷凍保存した方が良い。

チャーハンの作り方
・『冷たいごはん』はほぐれにくく火が通るのに時間がかかるので、炒めすぎないために『温かいごはん』を使う。

1.フライパンを強火で熱し、炒めに適切な230℃にする(1分、フッ素加工鍋の場合 1分30秒くらい)
2.大さじ1〜1.5杯(食材の5〜10%)の油を入れなじませる(1分10秒、フッ素加工鍋の場合 1分40秒くらい)
3.卵と温かいごはんを同時に入れる
4.塩・コショウで味付け
5.具材を入れる
6.醤油を入れ香り付け
・(鍋を火から離さない)
・(調理開始から5分以内で仕上げる)

・酢(小さじ1)を入れると、さっぱりした味になる。

しじみの砂抜き
・じゃりじゃり、臭い、不味い、しじみの味噌汁にならないためのしじみの処理の仕方

1.ざるの中にしじみを入れ、水をかけながらふり洗い(表面の汚れを落とす)
2.ボウルに人肌くらいのぬるま湯(37℃くらい)を用意し、しじみを20分ひたす
  (貝が苦しがって口をあけ、排泄物や砂などが出る)
3.再び、ざるに移し変え、水を流しながらふり洗い(排泄物などの汚れを洗い流し、貝の身を引き締める)


・しじみの砂抜きは塩水ではやらない。
・朝のみそ汁に使うなら前の晩に冷蔵庫へ。

玉ねぎの冷凍保存
【あめ色玉ねぎを作って冷凍保存】

1.玉ねぎをみじん切り、または、薄切りにする。 (薄切りの時は、繊維と垂直方向に切る)

2.切った玉ねぎを冷凍用保存袋に入れ、空気を抜き、冷凍庫で2〜3時間。

3.フライパンに油をひいて、冷凍した玉ねぎを中火であめ色になるまで炒める。(5〜10分くらい)

4.冷ましてから、冷凍保存用の袋に入れ、使う分ごとに区切って、冷凍庫で保存。(だいたい1か月くらい保存可能)


・カレー、シチュー、オニオンスープ、ミートソース、チャーハンなど、色々なものに使える。

・冷凍すると玉ねぎの細胞壁が壊れ、水分が出やすくなり、
 短時間で炒める事が出来るようになるらしい。
 あと、甘味も増加する。

・冷凍してる時間が無く、飴色玉ねぎを、短時間で作りたい場合は、
 玉ねぎを切った後、レンジで5分、かき混ぜて、さらに5分。
 あとは、同じように炒めるだけ。



【カットしただけで冷凍保存】

・炒めなくても、玉葱は冷凍で保存可能。
 その場合は、カットしてから、使う分ごとに分けて冷凍する。

・冷凍しておくと、玉ねぎの繊維が壊れ、
 火を通した時に甘味が増加して、おいしくなる。


カレー隠し味一覧
華麗なる食卓 (1) より

私も普通に作ったカレーに、いくつか入れて試してみましたが、
けっこう美味しくなったり、自分好みの味に変えられてなかなか良かったです

  • ミルポワ(甘味、香り)  *ミルポワ・・・玉ねぎ、にんじん、セロリなどの香味野菜を炒めたもの。
  • トマト(酸味)
  • しょうが(辛味、香り)
  • にんにく(辛味、甘味、香り)
  • ヨーグルト(酸味)
  • 粉チーズ(コク、甘味)
  • バター(コク、甘味、香り)
  • 牛乳(コク、甘味)
  • 生クリーム(コク、甘味)
  • 砂糖(コク)
  • ウスターソース(酸味)
  • しょうゆ(コク)
  • トマトケチャップ(酸味、甘味)
  • カシューナッツ(まろみ、コク、とろみ)
  • マンゴー(酸味)
  • バナナ(コク)
  • りんご(甘味、酸味)
  • マンゴーチャツネ(甘ずっぱさ)
  • ココナッツミルク(コク、まろみ、香り)
  • チョコレート(コク)
  • 赤ワイン(コク、まろみ、香り)
  • コーヒー(コク)

細木数子
細木数子先生の「幸せのレシピ」で紹介されていた料理のメモ(一部の料理のみ)




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